’épouser jamais un de ces jolis cœurs de bonne famille qui se traînent, courbés, écrasés sous le poids de leur nom formidable, ces petits seigneurs de comédie qui n’ont de leur haute position que le masque de la vanité, qui ne savent rien faire, ni agir, ni travailler, ni souffrir ; ces paladins déchus qui n’ont jamais guerroyé qu’avec des sergents de ville, et qui n’ont encore pu rendre leurs noms célèbres que dans les bastringues de la barrière et dans les tabagies du boulevard ». Il leur assignait une origine très-différente, suivant leur position dans l’intérieur du Jura ou sur le revers extérieur de cette chaîne. Pour une conservation plus longue, les brisures de truffes sont appertisées. Le sixiesme jour il eut la colicque très vehemente, & plus que les siennes ordineres, & l’eut au costé droit, où il n’avoit jamais senty de doleur qu’une bien legiere à Arsac, sans opération. Ce sont là les premiers eufs qu’on nous eût servy en Allemaigne en jour de poisson, ou autremant, sinon en des salades, à quartiers. Dresser les truites ; passer au tamis le fonds de cuisson, oignon compris ; lier légèrement avec du Velouté de poisson, ou un peu de beurre manié ; monter au beurre, saucer les truites et faire glacer vivement.

Pocher la sole avec 1 décilitre de vin rouge, quelques cuillerées de cuisson de poisson, gros comme une noix de beurre, et un demi-oignon haché et cuit au beurre à l’avance. Coucher la sole dessus ; ajouter 4 cuillerées de vin blanc ; autant de Velouté de poisson clair et pocher. Saupoudrer le fond d’un plat beurré, d’échalote hachée ; le masquer de sauce Gratin et coucher la sole dessus. La meilleure est celle qui porte, d’un œil à l’autre, une sorte de bourrelet nacré transparent. Envoyer une sauce Russe à part. Servir avec une sauce Ravigote très relevée. Elle recomptait le temps passé, où chaque heure, une à une, lui avait révélé le secret du rien, la bêtise sans fond de cet homme, directeur d’une des quatre grandes directions de l’État, qui faisait des travaux estimables, passait pour un économiste, dirigeait un nombreux personnel, manœuvrait de gros chiffres, s’imposait à l’opinion par la hauteur de la place et l’officiel de l’importance. Cet affreux coup d’œil du clou vide était le coup d’œil quotidien du très pauvre diable Pacifico Scarafoni, illustrissimo dottore romano, assez bon botaniste, assez heureux guérisseur des fièvres locales, mais âne bâté et buté pour tout le reste, ce dont il s’excusait naïvement en rejetant son ignorance sur la difficulté d’apprendre l’anatomie à Rome, où l’on ne délivre, pour les études médicales, que des morceaux de femme au lieu du cadavre entier.

Notre ami Caillat a consacré à ces dupées, 150 excellentes recettes dont nous recommandons l’étude produits à la truffe de haute qualité nos collègues. Sur ces épinards, placer la sole, cuite « à la Meunière » ; ranger sur celle-ci quelques rondelles d’oignon et tranches de fond d’artichaut sautées au beurre ; l’entourer, de chaque côté, d’une bordure de rondelles de pommes de terre fraîchement cuites à l’eau salée et colorées au beurre. Sole Lutèce. - Garnir le fond du plat, où doit être dressée la sole, d’un lit d’épinards en feuilles sautés au Beurre noisette. Garnir aux deux tiers, d’un salpicon de queues de crevettes, champignons et truffes, lié à blanc, de petites cocottes ou des caisses en porcelaine plissée. Merlans aux Fines Herbes. Éliante, à présent dressée au-dessus du col de l’amphore blanche, se tendit comme un arc de la nuque aux talons. Lorsque la brandade est terminée, elle doit être très truffe blanche d'Alba, et avoir la consistance d’une purée de pommes de terre. Garniture : Pommes de terre levées à la cuiller, ou tournées en forme d’olives et cuites à l’eau salée ; escalopes de laitances pochées ; écrevisses troussées cuites au court-bouillon. Ajouter alors la morue, coupée en gros carrés bien parés, et 1 décilitre d’huile ; continuer la cuisson à feu vif jusqu’à ce que morue et pommes de terre soient bien à point.

Ajouter : une pointe d’ail broyé ; une pincée de persil concassé ; 50 grammes de câpres ; 125 grammes d’olives noires, sel, poivre, et la morue fraîchement pochée et effeuillée. Entourer la sole de morilles très fraîches, sautées au beurre juste au moment ; semer une pincée de persil haché sur les morilles. De Saussure démontre également l’impossibilité d’une projection des blocs à travers les airs ; « car, dit-il, des masses d’un poids aussi énorme, venant d’aussi loin que le centre des Alpes, et par conséquent par une trajectoire prodigieusement élevée, auraient fracassé les rochers et auraient formé des enfoncemens considérables ; mais, au contraire, elles ne reposent que sur la surface du roc, et ne le touchent que par un petit nombre de points. Saumon Grillé. - Tailler des darnes sur un saumon moyen, autant que possible, et d’épaisseur convenable pour leur donner un poids moyen de 200 grammes. Hacher grossièrement 200 grammes de lard gras avec une forte pincée de persil, et y ajouter la marinade. Dresser les filets dans une timbale avec les champignons au milieu ; monter la cuisson avec 25 grammes de beurre et la verser sur les filets et leur garniture.