Mme Gervaisais l’écoutait sans l’interrompre, regardant, à mesure qu’elle parlait, tout ce qui passait sur ce visage d’inspirée, ce visage à la fois doux et intrépide, court et carré, au nez qu’un méplat aplati faisait paraître presque fendu au bout, aux yeux qui, sous leurs épais sourcils blonds, retenaient, de la lumière, un rayonnement roux autour du bleu aigu de la prunelle, des yeux qui tenaient du Scythe et du lion, du lion surtout avec lequel l’étrangère avait encore une autre ressemblance : les deux magnifiques rouleaux de ses cheveux d’un fauve ardent, lui passant sous les oreilles, descendant sur sa poitrine, à la façon de la crinière échevelée dont se voile, sous le pinceau des primitifs, la nudité des Madeleines aux cavernes des Thébaïdes. Aux relais, quand on avait dételé, il se faisait un grand silence, pendant une minute. Elle n’était pas encore ouverte ; il fit un tour Truffe noire de Bagnoli promenade aux environs, et, au bout d’une demi-heure, s’y présenta de nouveau. « On pouvait espérer, dit Cuvier (Éloge de Parmentier) que bientôt le royaume jouirait pleinement de cette nouvelle branche de subsistances, lorsque quelques vieux médecins renouvelèrent contre elle les inculpations du XVIIe siècle. À cette époque, on ne connaissait presque de valeurs que celles qui sortaient des mines : l’agriculture, le commerce, étaient dans l’enfance, et l’économie politique n’était pas encore née.

C’est toutefois en Lorraine qu’elle est le plus souvent ramassée à l’état sauvage (il existe très peu de cultures pour cette variété). Mais, peu à peu ses espérances et ses souvenirs, Nogent, la rue de Choiseul, Mme Arnoux, sa mère, tout se confondait. Par l’écartement des rideaux de mousseline, il apercevait dans la rue le pauvre cheval, plus immobile qu’un cheval de bois. Les remèdes, la rémission qu’ils procurent, le malaise que leur interruption fait renaître, composent un simulacre de maladie que l’habitude du patient finit par stabiliser, par styliser, de même que les enfants toussent régulièrement par quintes longtemps après qu’ils sont guéris de la coqueluche. Des femmes trottinaient sous des parapluies ; il se penchait pour distinguer leur figure, un hasard pouvait avoir fait sortir Mme Arnoux. Faire désaler le beurre dans l’eau pendant ½ heure, le mettre dans une serviette et le frapper avec le rouleau à pâtisserie afin d’en faire sortir l’eau et de lui donner la même consistance que la pâte. Le premier, un gros homme rouge, en redingote de velours, était un négociant ; le second venait dans la capitale pour consulter un médecin ; et, craignant de l’avoir incommodé pendant la nuit, Frédéric lui fit spontanément des excuses, tant il avait l’âme attendrie par le bonheur.

M. et Mme Arnoux n’y habitaient pas, et une voisine gardait la loge du portier ; Frédéric l’attendit ; enfin, truffe blanche d'Alba il parut, ce n’était plus le même. Enfin, découragé, harassé, malade, il s’en revint à son hôtel et se coucha. Une fraîcheur s’en exhalait. Quelqu’un piétinait en haut, sous la bâche, tandis qu’au seuil d’une porte, une femme, debout, abritait sa chandelle avec sa main. Çà et là, on distinguait le mur d’une grange, ou bien une auberge, toute seule. De longs cabarets, couleur sang de bœuf, portaient à leur premier étage, entre les fenêtres, deux queues de billard en sautoir dans une couronne de fleurs peintes ; çà et là, une bicoque de plâtre à moitié construite était abandonnée. Rosanette avala deux tartes à la crème. Finir au moment avec la crème. Placer une barde de lard ovale sur la dernière couche de farce ; semer sur celle-ci une pincée de thym et de laurier pulvérisés ; couvrir le pâté et le cuire au four de bonne chaleur moyenne. La bonne qui vient m’ouvrir : « Je ne connais pas de Mme de Vandeuilles, mais il n’y a que trois mois que je suis ici… Connais pas ! dit le gargotier d’un ton rogue.

Elles ne sont pas si chères, mais elles valent la peine d’être dans vos plats pour une fraîche dégustation. Après le quai Saint-Bernard, le quai de la Tournelle et le quai Montebello, on prit le quai Napoléon ; il voulut voir ses fenêtres, elles étaient loin. Heureusement, il se rappela que le Citoyen déjeunait tous les jours à onze heures précises chez un petit restaurateur de la place Gaillon. Afin de se désennuyer, Frédéric changeait de place ; il alla se mettre dans le fond, puis à droite, ensuite à gauche ; et il restait au milieu de la banquette, les deux bras étendus. Il s’agissait de patienter ; et, après une interminable flânerie de la Bourse à la Madeleine, et de la Madeleine au Gymnase, Frédéric, à onze heures précises, entra dans le restaurant de la place Gaillon, sûr d’y trouver son Regimbart. Nous ne l’avons pas encore vu, monsieur, tandis qu’il jetait à son épouse assise dans le comptoir, un regard d’intelligence. Nous sommes désolés, ce produit n'est plus disponible. Les boutiques défilaient, la foule augmentait, le bruit devenait plus fort. Un bruit sourd de planches le réveilla, on traversait le pont de Charenton, c’était Paris.