Quelle est la différence entre les truffes blanches et noires ? Ce matin, 26kg699 de truffes blanches fraîches Tuber Borchii ont été apportés et contrôlés, pour 25kg603 finalement commercialisés par une trentaine d'apporteurs. Le gibier ne représente d’ailleurs que le dixième de la volaille ; et il serait erroné de conclure de sa multiplication sur le marché parisien à son développement analogue sur le reste du territoire ; la création des chemins de fer a permis à la province de multiplier ses expéditions aux Halles, et les importations de l’étranger y tiennent une place égale à celle de la chasse ou du braconnage national. Peu rémunératrice, avec un marché très étroit, la pêche côtière ne pouvait se développer. Depuis le moyen âge, où le luxe était de ne les compter pas, cet usage libéral était allé se restreignant peu à peu. Les goûts, il est vrai, se sont modifiés : nous ne nous délectons plus de la chair coriace du héron ou du butor, qui se vendaient 10 et 15 francs au moyen âge. Dans la campagne, après avoir travaillé longtemps à secouer le joug Truffe noire du Périgord four banal, commode peut-être à la population du moyen âge et fructueux alors pour la commune ou le seigneur, tandis qu’il devient de plus en plus déserté dans les temps modernes, - tel se louait 650 francs en 1622 qui ne rapportait plus que 7 fr.

50 à la veille de la Révolution ; - après avoir lutté pour se servir chez lui de son propre four, le paysan actuel, devenu plus difficile, cesse de cuire chaque quinzaine et s’adresse à un nouveau « four banal, » facultatif cette fois, celui du boulanger de village qui le fournit de pain meilleur et plus frais. Égoutter, dresser, les sécher un instant à l’entrée du four et les masquer de sauce aux Fines Herbes. Verser dans des moules beurrés, four chaud. La boucherie se modifie de son côté par le développement, dans les quartiers populaires, des maisons de « casse, » dont l’étalage offre aux cliens des morceaux coupés à l’avance et marqués en chiffres connus. Bordage, C'est le mesme que bord, Le Portugois appelle Bordo ces tables de bois dont se fait le lambrissage du plancher & murailles. On est porté à supposer que nos pères devaient en manger à discrétion, aux époques où la population était clairsemée, où les bois couvraient une grande partie du sol. Cependant, nos pères avaient fort peu de poissons et le payaient très cher : sur ce chapitre aussi l’alimentation s’est transformée ; l’espèce des poissons, l’état sous lequel on les consommait et les catégories sociales qui en usaient, ont changé.

Ce qui est ainsi dit à la semblance du cheual, qui trottoit dur ; & galloppoit de mesmes, lequel on a contraint prendre l’Amble, voyez Hacquenée. Si la viande semble avoir renchéri dans son ensemble plus que les autres alimens, cela tient surtout à la disparition des basses qualités et le résultat est qu’elle s’est transformée, c’est une nourriture toute différente. Ils coulaient le même prix que les pigeons de colombier, auxquels du reste ils étaient assimilés dans les menus. Les anciens ne cherchaient pas à restreindre le suif puisqu’il se vendait mieux que le reste. Les anciens connaissaient aussi bien que nous les procédés d’engraissement de la volaille ; seulement, ils ne les pratiquaient pas, c’eût été trop cher. Nous ne serions pas encore, il faut l’avouer, beaucoup plus renseignés là-dessus qu’il y a un siècle si, comme on l’a fait souvent, nous attachions trop d’importance à quelques tables opulentes, ou si nous regardions la table bourgeoise aux jours de gala exceptionnel, - encore devrait-on prendre garde à mesurer les plats et à évaluer leur contenu. Vers la fin de l’ancien régime, la mode subsistait encore à Paris « d’avoir une table » à laquelle, une fois invité, vous l’étiez toujours.

Au xviie siècle, bien que ce fût encore pour un homme en vue une sorte d’abaissement social que de « retrancher sa table, » le bon ton n’obligeait plus à la campagne, ni à la ville, à donner à manger à tous ceux qui se présentaient ; et l’on voyait des auberges, dites « tourne-brides, » à proximité des châteaux dont les maîtres ne se souciaient pas d’héberger les valets et les chevaux des hôtes qu’ils recevaient. Aller à cheual par la ville, Transuehi per vrbem. Près de la rivière, le monastère-de Sainte-Claire et celui des Dames de Saint-Benoît, avec leurs vastes enclos, se découpaient sur les prés verts ; et à quelques centaines de pas de la ville, montait en l’air le clocher pointu des Cordeliers. Et il en vanta beaucoup la forme, pour n’avoir pas à s’exprimer sur le fond. Pour le gibier, l’accroissement n’est pas moins rapide : les entrées dans la capitale sont passées de 400 000 kilos en 1850 à 2 800 000 kilos aujourd’hui. Pour avoir du poisson à leur portée, les riches entretenaient de vastes étangs qu’ils repeuplaient chèrement, et dont la location, s’ils n’en jouissaient pas eux-mêmes, procurait un très bon revenu : l’étang de Montmorency, - lac d’Enghien actuel, - rapportait au grand Condé 125 000 francs par an.