Que la couleur pâle, jaunâtre d’une truffe en trahisse ou l’imparfaite maturité ou la qualité inférieure, un mélange de sulfate de fer ou de noix de galle va leur donner la teinte noire requise : ce même artifice est poussé plus loin en d’autres lieux qu’Apt, puisqu’on a vu à Paris de fausses truffes et nos champignons séchés fabriquées de toutes pièces avec des pommes de terre avariées, colorées en brun et entourées d’une couche de terre extraite des truffières du Périgord. Mais quand deux êtres sont unis à la fois par un grand amour et par de communes croyances, leur mariage, vois-tu, c’est le roc solide, inexpugnable, éternel, contre lequel se brise tout effort de l’Océan, du temps ou des hommes, et sur lequel fleurissent les plus douces choses que puisse créer le mélange des forces de la terre et de la rosée du ciel. Plus il vécut, plus il eut le temps d’être infâme.

Passé cet âge, on peut difficilement compter sur une bonne viande ; il devient alors nécessaire de prolonger outre mesure le temps de cuisson ; et encore n’obtient-on, généralement, qu’une viande filandreuse et sèche. Si on ajoute des os crus à un Braisé, comme le maximum de temps pour la cuisson de celui-ci n’excède pas 4 à 5 heures, il arrive que ces os sont à peine désagrégés extérieurement quand la viande est cuite : ils n’ont donc pu fournir au fonds qu’une infime partie de leurs principes extractifs. Ces viandes ne sont pas assez grasses par elles-mêmes pour empêcher qu’une cuisson prolongée ne les sèche. Les chocolats d’Italie conviennent peu aux Français : en général, le cacao est trop rôti ; ce qui rend le chocolat amer et peu nourrissant, parce qu’une partie de l’amande a passé à l’état de charbon. Servir à part le fonds de poêlage passé et dégraissé, ou un jus lié. La glace obtenue avec ce remouillage a moins de saveur et se trouve être plus gélatineuse, il est vrai ; mais cette partie gélatineuse est non moins utile au fonds des Braisés que la partie savorique.

Clotilde est devenue moins expansive et plus réellement mélancolique. Nous avons dit que, dans la première partie de l’opération la pièce de viande devait être soumise à un rissolage d’autant plus prononcé que cette pièce est plus grosse. Elle n’a que cinq ans de plus que toi, elle est encore jeune et fort agréable ; tu la verras. Elle avait demandé à Blanche de lui céder sa fille ; mais Prosper, qui adore ses enfants, n’a pu faire ce sacrifice. On le peint affreux & veſtu de noir, à cauſe qu’en ce mois-là il ſe void ordinairement que la terre n’a plus d’ornemens. Les habitants du pays la nommaient papilla, autrement dit Pomme de terre vénéneuse. » La semence de Pomme de terre est petite, oblongue, et contient une amande ; elle est blanche lorsqu’elle est encore enfermée dans la baie ; elle est jaune, quand elle est extraite par le papier ou par des cordes, et d’une couleur fort brune, quand on l’a retirée ; au moyen des lavages à l’eau, j’ai tiré d’une de ces baies de moyenne grosseur, jusqu’à 302 graines. « Non, c’est très mauvais, mais je n’ai jamais pris une seule leçon de dessin. Je n’ai dit qu’un mot, en passant, des ressources abondantes que les rivières de l’Alsace fournissaient autrefois à la table de nos aïeux.

Nous sommes restés distincts et indépendants, autant que l’amour le peut permettre, c’est-à-dire que notre pensée a gardé toute sa liberté et que nos volontés ne relèvent que d’elles-mêmes. Aux joies de l’amour s’ajoutent les plaisirs de la recherche, l’activité de la lutte, et l’ardeur des espérances. Non, l’amour même ne peut contenir l’esprit, infatigable chercheur, conquérant insatiable. Non, mon ami, mon bonheur n’est plus le même. Plus je vis avec elle, et plus je m’élève, à ce qu’il me semble. Les Braisés sont, parmi les différentes préparations culinaires, les plus coûteuses et les plus difficiles à bien réussir. Il peut en être de même pour les Filets de poissons et de Volaille qui sont pochés presque produits à la truffe de haute qualité sec ; tandis que les autres préparations traitées par le pochage, gagnent à être plongées dans le liquide porté à l’avance à la température nécessaire. Il ajoute même, en donnant la description d’un Allium : « Lorsque j’eus quitté Vienne, j’en trouvais quelques pieds aux environs de Francfort et je les transportais dans mon petit jardin (in meum hortulum) ». Et tu la comprendras, j’en suis sûr.